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踏上廚神路:米線情 魚腐結 再加一碗靚湯底

 

 

【百味七十二行】

 

踏上廚神路:

米線情 魚腐結

再加一碗靚湯底

 

  一塊傳統的魚腐,加上一碗創新的湯底,令米線店出身的麥志平師傅一舉奪得廚藝大賽冠軍。自嘲說話比較大聲粗獷、外號叫「張飛」的麥志平師傅,入廚時絕對細心,從魚腐口感的調試,到擺盤用碟的設計,他都從不馬虎。本來入廚第一日就想做「逃兵」的他,如何一步步堅持到現在?或者可以從一碗米線說起。

 

  麥師傅的入廚之路,正是從米線店開始,「煮米線唔簡單的,最重要係湯底,仲要睇米線口感,太熟會淋,太生又會硬,每個位置都要拿捏得好,酸辣、麻辣就更複雜……」外形較為粗獷的麥師傅,說起話來相當腼腆、謙虛,不過說起自己最熟悉的米線烹調,又會立刻眉飛色舞。

 

 

情牽一「線」 靈感之源

 

  不過,如果時光回到十多年前,麥師傅剛入行的時候,大概連他自己都沒法想象今時今日對米線的這種深愛,「剛入行的第一個禮拜我真係好記得,第一日返兩個鐘已經唔想返,已經諗住推工;第二日就諗,點都要同大佬講聲話唔做。」從又熱又辛苦的工作環境,到繁複的菜式品種及所配套的用碟,無一不令不少剛入行的廚師想掉頭就走。幸好這位自言因為「好中意食」而入行的菜鳥,到了第三日「突然感覺好啲」,於是堅持了下來,在外打拼一段時間後,再回到米線行列。

 

  煮過的一碗碗熱辣辣的米線,凝聚的是麥師傅對入廚的熱忱,也激發了他參加比賽、挑戰自己的靈感。麥師傅說,自己從未參加過廚藝比賽,但幫忙做了數年粵港澳專業廚藝大賽義工,今年拍檔呼籲「不如上場試下」,於是就膽粗粗報了名。麥師傅坦言,準備比賽的時間相當緊湊,不論是指定菜式還是自選菜式,一直都沒什麼頭緒,直到有工會朋友提醒,何不從自己最熟悉的食材著手,麥師傅才最終敲定自選菜式選用魚腐。

 

  然而,一塊賣相普通的魚腐,如何可以突圍而出,又拋給了麥師傅一個大大的難題,「魚腐是很傳統的東西,我想試下創新,試過溝蝦肉或者龍蝦肉,但口感始終達唔到綿、滑、香的效果,於是最後決定用返最傳統的魚腐。」然後再調試湯底,確定了最終的煮法。

 

 

過得自己過得人 認真鋪墊廚神路

 

  好餸菜講求色香味俱全,麥師傅轉而思考擺盤,「第一次去買碟,覺得爭啲乜野,於是第二次去買,但買返嚟又覺得白色太普通,達唔到比賽效果,又再去買第三次……評委有咩要求係評委的事,但如果連我自己那關都唔過,我點拎去見人呢?」是固執還是執著,見仁見智,但或許也正是這種精益求精,令麥師傅憑藉著這道「金湯魚腐」,再加上在指定原料菜式中的出色表現,奪得第14屆粵港澳專業廚藝大賽熱菜個人組冠軍。

 

  奪冠之途有鮮花掌聲,麥師傅將榮譽歸功於工會同仁以及身邊前輩、朋友的幫助,他總是說,作為廚師,最大的滿足感來自於「客人吃完又讚賞」,未來仍會反復思量自己做的菜有何不足,他總是謙虛地說,「最緊要勤力啲,多啲問,多啲諗,唔識的野學識咗,就已經係進步咗。」

 

 

一證在手 通行全球逾百國家

 

  麥志平師傅所參加的粵港澳專業廚藝大賽,達標選手可獲國家職業資格高級(三級)證書,「粵菜師傅」之名不但可獲國家職業資格認可,更可通行全球130多個國家,助力希望可在事業上更上一層樓的廚師們。

 

  今次第14屆粵港澳專業廚藝大賽,由廣東省職業技能鑒定指導中心和香港工聯會聯合主辦,共有18隊參賽隊伍、近60人參加。來自三地的「廚神」,須先參加理論試的考核,然後上場比拼廚功,達標選手可獲得國家職業資格高級(三級)證書。

 

  這個證書含金量十足。飲食業職工總會主席郭宏興表示,國家職業資格證書承認度很高,可通行全球130多個國家,對有意擴展自己事業版圖、乃至衝出香港的廚師們很有幫助,故業界對這項比賽一直以來都有很高的評價。

 

  總結本次比賽,郭宏興認為,與內地廚師相比,香港的廚師普遍比較含蓄,也缺乏時間自己去操練,故都不太願意參加比賽,但從比賽中可以看到,香港廚師的出品其實十分有特色,「香港廚師出品的菜式好實用,可以直接拎出來賣。」他說,未來亦期望可擴大比賽的規模,促進本港與包括大灣區在內的更多地區的業界的交流。

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